糖化理論①糖化溫度和pH
　　糖化的溫度和pH決定于所用糖化酶的性質(zhì)。曲霉糖化酶為55-60℃，PH 3.5-5.0；根霉糖化酶為50-55℃，PH 4.5-5.5；擬內(nèi)孢霉糖化酶為50℃，PH4.8-5.0。生產(chǎn)中，根據(jù)酶的特性，盡量選用較高的溫度和較低的pH糖化。這樣可以保證較快的糖化速率，減少雜菌污染，生產(chǎn)出的糖化液顏色淺，便于脫色。②加酶量
　　糖化時，為了加快糖化速率，可以提高糖化酶用量，縮短糖化周期。但要注意：糖化酶用量過大將導(dǎo)致復(fù)合反應(yīng)嚴(yán)重，糖液DE值下降，且由于酶本身是蛋白質(zhì)，量大將增加糖液過濾困難。確定加酶擻時也應(yīng)考慮原料特點、液化液質(zhì)最、酶活力等因素。生產(chǎn)上采用30%淀粉時，用酶量按80-100 u/g干淀粉計。③液化液DE值的影響
　　在碘試本色的前提下，液化液DE值越低，則糖化液DE值越高。④異淀粉酶的影響
　　糖化酶水解ɑ-1,4糖苷鍵速度快，但對ɑ-1,6鍵水解速度慢。因此單獨使用糖化酶，糖液DE值很難達(dá)到98%。為了解決這個問題，在糖化過程中加入專門水解ɑ-1,6鍵的異淀粉酶，與糖化酶一起糖化，可有效提高葡萄糖的產(chǎn)率，所得糖液DE值可達(dá)到99%以上。糖化終點控制糖化應(yīng)盡量完全，糖化不完全則糖液DE值低，可發(fā)酵性糖少，對發(fā)酵和產(chǎn)物提取都不利。但糖化達(dá)到終點后，也應(yīng)當(dāng)立即停止反應(yīng)。否則，葡萄糖復(fù)合分解反應(yīng)增多，DE值也會下降。檢測糖化終點的方法是把無水乙醇滴人糖化液中，無白色沉淀則達(dá)到糖化終點。糖化達(dá)到終點后，一般加熱到80℃保溫20 min進(jìn)行滅酶，阻止糖化酶進(jìn)一步作用，達(dá)到控制反應(yīng)終點的目的。糖化工藝糖化的工藝流程如下：液化—糖化—-滅酶—過濾—成品糖液。糖化設(shè)備及操作十分簡單，一般在敞口的裝有攪拌和保溫裝置的糖化鍋內(nèi)進(jìn)行。液化結(jié)束時，迅速用酸把料液pH調(diào)至4.2-4.5，同時迅速降溫至60℃，然后加入糖化酶進(jìn)行糖化。60℃保溫數(shù)小時后，檢測糖化終點。如達(dá)到終點，則將料液pH調(diào)至4.8~5.0，同時加熱到80℃，保溫20 min滅酶。最后將料液溫度降低到60-70℃過濾，濾液進(jìn)貯罐備用。本文參考《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》一書。